Recette du mois

CASSE-NOISETTE

Composition pour 8 gâteaux de voyage (14 cm × 8 cm).

BISCUIT MOELLEUX AUX NOISETTES (SANS FARINE)

• Beurre pommade 400 g
• Sucre glace 380 g
• Poudre d’amande 480 g
• Œufs 600 g
• Zeste d’orange 1 pièce

À la feuille, monter le beurre, le sucre et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs et le zeste en plusieurs fois.
Lisser sur un demi-cadre (30 × 40 cm) inox posé sur un tapis siliconé.
Cuire à 160 °C pendant environ 40 min.

PÂTE À TARTINER

Eau 45 g
Sucre semoule 120 g
Sirop de glucose 30 g
Crème 35 % MG 450 g
Sucre inverti 60 g
Pâte de noisette 50 g
Fleur de sel 1 g
Gianduja lait-noisette 35 % 260 g
Couverture Coeur de Guanaja 80 % (Valrhona) 20 g

Faire un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose.
Décuire avec la crème chaude, le sucre inverti, la pâte de noisette et la fleur de sel. Verser sur le gianduja et la couverture noire.
Mixer et réserver au froid.

PRALINÉ NOISETTE À LA FLEUR DE SEL

• Eau 60 g
• Sucre semoule 180 g
• Amandes torréfiées 70 g
• Noisettes 200 g
• Fleur de sel 2 g

Torréfier les amandes au four à 150 °C pendant environ 25-30 min.
Porter à ébullition l’eau et le sucre.
Ajouter les amandes et les noisettes chaudes non torréfiées, continuer la cuisson jusqu’au caramel prononcé.
Ajouter la fleur de sel, débarrasser et laisser refroidir. Mixer au Robot-Coupe® jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.

DÉCOR CHOCOLAT AU LAIT

• Couverture lactée 300 g

Étaler de la couverture tempérée entre deux feuilles guitare.
Avant cristallisation complète, détailler des rectangles de 14 × 8 cm et les percer à différents endroits avec 2 petits emporte-pièces lisses.
Laisser cristalliser à 16 °C.

MONTAGE ET FINITIONS

• Noisettes hachées grillées 500 g

Lisser de la pâte à tartiner sur le biscuit moelleux.
Le couper en 8 rectangles de même taille et les superposer deux par deux. Les passer au grand froid quelques minutes, puis masquer avec la même pâte à tartiner.
Enrober les gâteaux de noisettes hachées et torréfiées. Poser dessus un rectangle de couverture lactée.
Pocher dans chaque trou le praliné noisette à la fleur de sel.